Mit Honig backen und kochen

Honig in der Küche ist mehr als eine Alternative zum Zucker. Er bringt eigenen Geschmack mit, verhält sich beim Backen anders und verträgt nicht jede Temperatur. Wer das berücksichtigt, bekommt Ergebnisse, die mit Zucker allein nicht möglich sind.

Zucker durch Honig ersetzen: die Faustregeln

Honig süßt stärker als Haushaltszucker und bringt gleichzeitig Flüssigkeit mit. Beides muss man einrechnen.

• Menge: Für 100 Gramm Zucker rechnen Sie etwa 75 Gramm Honig.
• Flüssigkeit: Ziehen Sie pro 100 Gramm Honig rund 20 Milliliter von der übrigen Flüssigkeit ab.
• Temperatur: Honiggebäck bräunt schneller. Gehen Sie mit der Ofentemperatur um etwa 10 Grad herunter und geben Sie dafür ein paar Minuten länger.
• Triebmittel: Bei Backpulver-Rezepten kann eine Messerspitze Natron helfen, weil Honig leicht sauer ist.

Ein Nebeneffekt, den viele schätzen: Honiggebäck bleibt länger saftig, weil Honig Feuchtigkeit bindet. Lebkuchen und Honigkuchen sind nach zwei Tagen oft besser als frisch aus dem Ofen.

Die Temperaturfrage

Über etwa 40 Grad verändern sich die Enzyme im Honig, und ein Teil des feinen Aromas geht verloren. Daraus folgt nicht, dass man mit Honig nicht backen darf – sondern nur, dass man weiß, wofür man ihn einsetzt:

• Roh und kalt – über Joghurt, Quark, Obstsalat, auf dem Brot, im lauwarmen Tee: Hier kommt die ganze Sortenvielfalt zur Geltung. Für diese Verwendungen lohnt sich der besondere Honig.
• Warm verarbeitet – im Teig, in der Marinade, in der Sauce: Hier zählt vor allem der Grundcharakter der Sorte. Ein kräftiger Waldhonig bleibt auch nach dem Backen als dunkle, malzige Note erkennbar.

Welche Sorte wofür

Milder Blütenhonig passt überall dort, wo er nicht dominieren soll: in hellem Gebäck, in Vinaigretten, zu Frischkäse, über Vanilleeis. Er ist die sichere Wahl, wenn ein Rezept „Honig“ sagt, ohne genauer zu werden.

Waldhonig ist der Honig für kräftige Aufgaben: Lebkuchen, Honigkuchen, dunkle Saucen, Marinaden für Wild und Ente, glasierte Karotten oder Pastinaken. Auch auf einer Käseplatte neben Bergkäse oder Blauschimmel macht er mehr Eindruck als jede milde Sorte.

Tannenhonig mit seiner harzigen Note ist klassisch im Weihnachtsgebäck – und ein guter Begleiter zu dunklem Brot mit Butter.

Honig mit Zutaten – etwa unser Kurkuma Gold oder Honig & Walnusserl – ist für sich gedacht: auf dem Löffel, auf dem Brot, über dem Käse. Zum Einrühren in Teig wäre es schade darum.

Honig in der gehobenen Küche

Dass Honig weit über das Frühstücksbrot hinausgeht, zeigt unsere Reihe Essenz des Waldes, die wir mit dem Sternekoch Micha Ammon entwickelt haben: drei Kompositionen auf Basis von Melezitosehonig, abgestimmt auf Wagyu, auf Fleisch und Wild sowie auf die Nachspeise. Der Ansatz dahinter lässt sich auf jede Küche übertragen – Honig nicht als Süßungsmittel denken, sondern als Gewürz.

Zwei kleine Praxistipps

• Messlöffel und Waage kurz mit Öl benetzen oder heiß abspülen – dann rutscht der Honig rückstandsfrei herunter.
• Fester Honig lässt sich schlecht dosieren. Stellen Sie das Glas vorher in ein handwarmes Wasserbad; wie das ohne Aromaverlust geht, steht in Honig kristallisiert – was tun?.

Drei Anwendungen ohne Rezept

Honigbutter. Weiche Butter mit Honig im Verhältnis vier zu eins verrühren, eine Prise Salz dazu. Passt zu warmem Brot, zu Maiskolben und zu gebratenem Kürbis. Mit Waldhonig wird sie kräftig, mit Blütenhonig fein.

Honig-Senf-Marinade. Je zwei Esslöffel Honig und mittelscharfen Senf, dazu ein Esslöffel Öl, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Für Hähnchen, Schweinefilet oder Ofengemüse. Die Marinade bräunt schnell – bei mittlerer Hitze arbeiten und gegen Ende erst aufpinseln.

Vinaigrette. Ein Teelöffel Honig, ein Esslöffel milder Essig, drei Esslöffel Öl, Salz, Pfeffer. Der Honig bindet die Sauce und nimmt dem Essig die Spitze. Hier lohnt sich ein feiner Blütenhonig, weil er roh bleibt.

Honig im Getränk

In kalten Getränken löst sich Honig schlecht. Der Trick ist ein Sirup: Honig und warmes Wasser im Verhältnis zwei zu eins verrühren und abkühlen lassen. Damit lassen sich Limonaden, Eistee und Cocktails süßen, ohne dass sich am Glasboden etwas absetzt.

Für heiße Getränke gilt dieselbe Regel wie beim Backen: Lassen Sie den Tee kurz abkühlen, bevor der Honig hineinkommt. Bei Trinktemperatur schmeckt man ohnehin mehr von ihm als in kochendem Wasser.

Was Honig im Teig sonst noch tut

Neben dem Süßen hat Honig zwei technische Effekte, die man sich zunutze machen kann. Er bindet Wasser, wodurch Gebäck länger saftig bleibt – bei Lebkuchen ist das der eigentliche Grund für den langen Reifeprozess. Und er fördert die Bräunung, weil seine Zucker schneller karamellisieren als Haushaltszucker.

Beides zusammen heißt: Honiggebäck wird außen früher dunkel und innen später fertig. Wer das ignoriert, holt einen Kuchen aus dem Ofen, der oben verbrannt und in der Mitte roh ist. Zehn Grad weniger und etwas mehr Zeit lösen das Problem zuverlässig.

Eine Übersicht aller Sorten finden Sie im Shop.